古闻港食/酒醋千里脯\萧欣浩

　　与好友到山西，古了解当地的闻港丰饶物产，得“晋港通”发起人朱喆煜安排，食酒堤溃蚁穴网一行人于交流午宴，醋千畅谈两地多点协作的萧欣可能性。席间山西美食不缺，古小米虾球白黄杷配，闻港拌荞麦面清爽开胃，食酒拔丝红薯热辣上桌。醋千堤溃蚁穴网另有糖醋丸子，萧欣绞碎猪肉加粟粉，古调味搓成小肉丸，闻港先炸熟透，食酒调陈醋汁再煮入味，醋千品味山西陈醋的萧欣醇香风味。

　　醋与猪肉同用，见明代《大明会典》，谈到宴请新科进士的“进士恩荣宴”，当中菜式包括“椒醋猪肉”、“椒醋鸡并鱼”，都是醋与肉的配搭，可惜未有提到做法，现代的“椒醋猪肉”用上三色椒、米醋炒猪肉，只能说是同名菜式的现代演绎。醋可用于乾肉，同属明代的《易牙遗意》，就有“千里脯”一条，材料与做法如下：“牛羊猪肉皆可，精者一斤，醲酒二盏，淡醋一角戋，白盐四钱，葱三钱，茴香、花椒末一钱，拌一宿，文武火煮令汁乾，晒之。”用上好的肉，先切条，再用酒、醋、调味拌匀醃一晚。煮至收汁再晒乾。“脯”即是肉干，处理后可久存，可陪伴远行。

　　清代《清稗类钞》谈到“炒肉生”，醋和肉用于现煮现吃，文中详说：“肉生者，以瘦猪肉切薄片，加酱油，入火烧红锅炒之，去血水，微白即好。取出，切成丝，再加酱瓜、糟萝卜、大蒜、砂仁、草果、花椒、橘丝、香油拌炒肉丝。临食，加醋和匀。”瘦猪肉薄片，酱油先醃，烧红镬，下肉煎，刚熟即好。猪肉取出切丝，再混以醃菜、调料，吃时才添醋拌匀，像现代凉菜。

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